Ніколя Россіньоль — один із найкращих представників нового покоління бургундських виноробів, чиї великі вина лежать в основі майбутнього, а не минулого. Який народився 1974 року, він представляє п'яте покоління виноградарів на землях Хвилі. Здобувши технічну освіту в школі енології в Боні, Ніколя застосував свої знання на практиці, працюючи в Domaine Joseph Voillot у Вільні, Domaine Louis Latour в Ардеші та Domaine Vieux Telegraphe у Шатонеф-дю-Пап. Прагнучи вивчити інші методи ведення сільського господарства та виноробства, він вирушив працювати до Південної Африки до Domaine Boschendal Stellenbosch у 1995 році, а потім до Château Cardonne, яке належить Château Lafite-Rothchild.

Сьогодні Ніколас виробляє вино із власного маєтку. Хоча домен не має сертифікації, виноградник керується відповідно до біодинамічних принципів, і на лозах не використовуються ніякі хімічні речовини. Ґрунти розорані. Виноград збирається вручну із використанням деяких традиційних бургундських методів. Таким чином, кожен гроно поміщається в невеликі 8-кілограмові ящики, і, щоб не роздавити ягоди, вони якнайменше переміщуються між моментом збору та надходженням на сортувальний стіл. Залежно від вина виноград збирається у двох різних напрямках: або в гребнеотделителе, який відокремлює ягоди від стебел, не роздавлюючи плоди, або їх відправляють прямо в чан, де вони блукають цілими гронами. Спиртове бродіння проводиться виключно з використанням місцевих дріжджів. Elevage – на тонкому осаді – зберігається від 10 до 20 місяців залежно від урожаю. Бочки, а точніше їхнє походження, ретельно відбираються з урахуванням терруару та характеру кожного вина. Відсоток нового дуба змінюється залежно від урожаю та терруару, але ніколи не перевищує 50%. Вина не освітлюються та не фільтруються перед розливом.

Колір, смак, аромат

Вина Ніколя Россіньоля є взірцями витонченості та елегантності. Є щось від алхіміка в тому, що він перетворює виноград на вино. На його підхід сильно вплинула біодинаміка, і він керує виноградниками з мінімальним втручанням, зважаючи на місячний цикл у всьому, що він робить. Volnay 1er Cru les Santenots виробляється з 2,1 га виноградної лози. У нього привабливий букет, що демонструє вищий клас, ніж у інших прем'єр-кру, з ароматами подрібненої фіалки, чорної вишні, чорної смородини та йоду. Смак середньої повноти з соковитим початком, яскравим і живим, з хрумкою кислотністю та крейдяними танінами, які ведуть до чуттєвого та розкішного післясмаку.